meringata-alle-fragole

Ed eccovi la ricetta per una meringata per 20 persone (30 cm di diametro) occorrono un anello da pasticceria 4 + 3 albumi ( 4 per il disco di meringa, 3 per la farcia) 300 ml di panna il doppio del peso degli albumi in zucchero ( come dire che, se gli albumi pesano 100 g ci vorranno 200 g di zucchero) Per il disco di meringa Preparate una meringa, secondo le istruzioni che trovate qui e versatela in una teglia rivestita di carta da forno, su cui avrete appoggiato il disco di pasticceria. In pratica, dovete dare a questa meringa la forma di un disco di almeno 30 cm di diametro. Potete usare una sac a poche, se preferite, e stenderla sulla teglia facendo una spirale senza lasciare spazi fra un cerchio e l'altro, oppure aiutarvi con una spatola per stenderla bene. L'anello da pasticcere serve per regolarvi nelle misure, ma potete anche andare ad occhio, senza problemi: intanto, una volta cotta, verrà messa in forma per forza. Stendetela allo spessore di un cm, un cm e mezzo: non troppo spessa, ma neppure troppo sottile: bisogna che "si senta", all'assaggio Normalmente, la meringata ha anche un secondo disco di meringa, sopra la farcitura, e nulla vi vieta di procurarvi pari dose di albumi e prepararne un altro: intanto, possono cuocere contemporaneamente, su due ripiani diversi. Io non lo faccio più, perchè ho scoperto che se sbriciolo della meringa in superficie ottengo lo stesso risultato, al gusto, e faccio metà fatica al taglio: nel senso che col doppio strato è facile che il primo disco di meringa che incontra la lama del coltello si sbricioli tutto, mentre in questo modo aggiro l'ostacolo. Anche qui, gli ortodossi si astengano: ma visto che l'effetto scenografico è comunque salvo e all'assaggio non cambia nulla, non vedo per quale motivo debba complicarmi la vita, per una volta che posso prendere una scorciatoia. La meringa che uso per decorare la superficie proviene dagli stessi albumi che uso per fare il disco. Di solito, me ne avanza sempre un po' e preparo tante meringhette; in più, tengo la parte del disco che sborda, una volta che vi posiziono sopra l'anello da pasticcere: la sbriciolo con le mani e la spargo sulla cima del dolce. Quanto deve cuocere? A 70 gradi, per 4 - 5 ore. E' pronta quando è completamente asciutta, cioè quando è dura e si stacca perfettamente dal foglio di carta da forno. Se vedete che non accade, lasciatela ancora lì per un po', intanto a questa temperatura non scurisce nè brucia. Io faccio così: inforno alle 18.00, spengo il forno prima di andare a dormire (grosso modo fra le 22 e le 23) e lascio lì la meringa tutta la notte. Al mattino, è una meraviglia. Per la farcitura, procedete così Montate prima la meringa, sempre secondo le istruzioni del post a cui vi rimando. Siccome dovrete mangiarla cruda, potete preparare una meringa italiana, con lo sciroppo di zucchero a 120 gradi, con il non trascurabile vantaggio della sicurezza che deriva dalla pastorizzazione degli album. Trovate tutte le spiegazioni in questo meraviglioso post di Lenny. In commercio, esistono anche albumi pastorizzati: per la mia personale esperienza, non sono adatti per preparare le meringhe perchè non montano benissimo, ma se invece voi ci trovate bene, perchè non usarli? oltretutto, risparmiate in tempo. Una volta preparata la meringa- soda, compatta, lucida- montate la panna, senza aggiungere zucchero. Incorportate la prima alla seconda, facendo attenzione a non smontare i composti e poi montate il dolce Mettete il disco di meringa direttamente sul piatto da portata (scegliete qualcosa che non venga rovinato dal freddo e che stia nel congelatore, mi raccomando! Non c'è niente di peggio che dover trasferire una meringata non ancora congelata in un altro piatto- e anche qui, è la voce dell'esperienza, che si fa sentire...) Ponetevi sopra l'anello da pasticceria e regolatelo nelle dimensioni desiderate: premete bene, in modo da ritagliare un disco di meringa dello stesso diametro dell'anello. Eliminate la meringa che straborda e mettetela da parte Senza togliere l'anello, versate sul disco di meringa il composto di panna e meringa cruda e livellate bene con la spatola. Sbiciolate la meringa avanzata e versatela sulla torta, in modo da rivestirne completamente la superficie. Mettete nel congelatore fino al momento di servire (minimo 6 ore) Di solito, bastano venti minuti a temperatura ambiente per riportarla alla consistenza giusta: magari, tagliatela un attimo prima, per evitare il rischio di spatasciamenti, anche se, in tutt onestà, non ci è mai successo (finora, ovviamente)
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