crostata-meringata

Ingredienti per la pasta frolla: 300 gr. farina 120 gr. zucchero 60 gr. tuorli (dovrebbero essere all’incirca 3, dipende dalla grandezza delle uova) 210 gr. di burro freddo a cubetti 1 bustina di vanillina 1 pizzico di sale Procedimento per la farcitura: Sciogliere il burro. Nello stesso pentolino aggiungete lo zucchero e farina, precedentemente mischiati tra loro, e mescolate bene.Aggiungete poi il succo di limone, diluito nei 150 gr. di acqua, e amalgamate con attenzione senza fare formare grumi. Mettete sul fuoco a fiamma lenta e girate finchè non si rapprende e diventa crema. Ingredienti per la farcitura: 150 g. acqua 150 g. zucchero (io ne metto un po’ meno) 40g. farina 30g. burro Succo di 2/3 limoni spremuti (regolatevi da quanto succo producono i limoni, non deve superare i 50 gr. altrimenti la crema potrebbe risultare o troppo forte oppure venire troppo liquida) Assemblaggio: prendete il guscio di frolla, adagiatelo sulla piastra del forno foderata in carta da forno e riempitelo con la crema al limone.A parte preparate una glassa facendo montare 150 gr. di albumi nel robot da cucina e aggiungendo un po’ alla volta 300 gr. di zucchero a velo. Continuate a montare fino ad ottenere una meringa molto soda, poi con una spatola distribuite la meringa sulla crostata in modo da farla venire come nella foto.(il movimento da fare è lo stesso che usa un muratore per lanciare la calce.. ) Mettete nel forno a 220°/240° per pochi minuti alla funzione grill. Attenzione a non farla bruciare, si devono imbrunire appena solo le punte!

meringata-alle-fragole

Ed eccovi la ricetta per una meringata per 20 persone (30 cm di diametro) occorrono un anello da pasticceria 4 + 3 albumi ( 4 per il disco di meringa, 3 per la farcia) 300 ml di panna il doppio del peso degli albumi in zucchero ( come dire che, se gli albumi pesano 100 g ci vorranno 200 g di zucchero) Per il disco di meringa Preparate una meringa, secondo le istruzioni che trovate qui e versatela in una teglia rivestita di carta da forno, su cui avrete appoggiato il disco di pasticceria. In pratica, dovete dare a questa meringa la forma di un disco di almeno 30 cm di diametro. Potete usare una sac a poche, se preferite, e stenderla sulla teglia facendo una spirale senza lasciare spazi fra un cerchio e l'altro, oppure aiutarvi con una spatola per stenderla bene. L'anello da pasticcere serve per regolarvi nelle misure, ma potete anche andare ad occhio, senza problemi: intanto, una volta cotta, verrà messa in forma per forza. Stendetela allo spessore di un cm, un cm e mezzo: non troppo spessa, ma neppure troppo sottile: bisogna che "si senta", all'assaggio Normalmente, la meringata ha anche un secondo disco di meringa, sopra la farcitura, e nulla vi vieta di procurarvi pari dose di albumi e prepararne un altro: intanto, possono cuocere contemporaneamente, su due ripiani diversi. Io non lo faccio più, perchè ho scoperto che se sbriciolo della meringa in superficie ottengo lo stesso risultato, al gusto, e faccio metà fatica al taglio: nel senso che col doppio strato è facile che il primo disco di meringa che incontra la lama del coltello si sbricioli tutto, mentre in questo modo aggiro l'ostacolo. Anche qui, gli ortodossi si astengano: ma visto che l'effetto scenografico è comunque salvo e all'assaggio non cambia nulla, non vedo per quale motivo debba complicarmi la vita, per una volta che posso prendere una scorciatoia. La meringa che uso per decorare la superficie proviene dagli stessi albumi che uso per fare il disco. Di solito, me ne avanza sempre un po' e preparo tante meringhette; in più, tengo la parte del disco che sborda, una volta che vi posiziono sopra l'anello da pasticcere: la sbriciolo con le mani e la spargo sulla cima del dolce. Quanto deve cuocere? A 70 gradi, per 4 - 5 ore. E' pronta quando è completamente asciutta, cioè quando è dura e si stacca perfettamente dal foglio di carta da forno. Se vedete che non accade, lasciatela ancora lì per un po', intanto a questa temperatura non scurisce nè brucia. Io faccio così: inforno alle 18.00, spengo il forno prima di andare a dormire (grosso modo fra le 22 e le 23) e lascio lì la meringa tutta la notte. Al mattino, è una meraviglia. Per la farcitura, procedete così Montate prima la meringa, sempre secondo le istruzioni del post a cui vi rimando. Siccome dovrete mangiarla cruda, potete preparare una meringa italiana, con lo sciroppo di zucchero a 120 gradi, con il non trascurabile vantaggio della sicurezza che deriva dalla pastorizzazione degli album. Trovate tutte le spiegazioni in questo meraviglioso post di Lenny. In commercio, esistono anche albumi pastorizzati: per la mia personale esperienza, non sono adatti per preparare le meringhe perchè non montano benissimo, ma se invece voi ci trovate bene, perchè non usarli? oltretutto, risparmiate in tempo. Una volta preparata la meringa- soda, compatta, lucida- montate la panna, senza aggiungere zucchero. Incorportate la prima alla seconda, facendo attenzione a non smontare i composti e poi montate il dolce Mettete il disco di meringa direttamente sul piatto da portata (scegliete qualcosa che non venga rovinato dal freddo e che stia nel congelatore, mi raccomando! Non c'è niente di peggio che dover trasferire una meringata non ancora congelata in un altro piatto- e anche qui, è la voce dell'esperienza, che si fa sentire...) Ponetevi sopra l'anello da pasticceria e regolatelo nelle dimensioni desiderate: premete bene, in modo da ritagliare un disco di meringa dello stesso diametro dell'anello. Eliminate la meringa che straborda e mettetela da parte Senza togliere l'anello, versate sul disco di meringa il composto di panna e meringa cruda e livellate bene con la spatola. Sbiciolate la meringa avanzata e versatela sulla torta, in modo da rivestirne completamente la superficie. Mettete nel congelatore fino al momento di servire (minimo 6 ore) Di solito, bastano venti minuti a temperatura ambiente per riportarla alla consistenza giusta: magari, tagliatela un attimo prima, per evitare il rischio di spatasciamenti, anche se, in tutt onestà, non ci è mai successo (finora, ovviamente)
http://www.petitchef.it/ricette

MERINGA AL CACAO

150 g albumi 300 g zucchero Versate albumi e zucchero in una pentola, mescolate con una spatola in silicone e portare a temperatura di 60° (controllate la temperatura con un termometro da cucina). Versate gli albumi nella ciotola della planetaria, montate con la frusta a velocità medio alta  per circa 4-5 minuti, fino a quando ottenete una meringa bella soda. Procendimento per chi ha lo sbattitore elettrico a fruste: Preparate un bagnomaria con un pentolino con un paio di dita di acqua ed una ciotola rotonda (possibilmente di acciaio e non di vetro, evitate assolutamente la plastica); è importante che il fondo della ciotola non sia a contatto diretto con l'acqua. Portate ad ebollizione l'acqua. Versate albumi e zucchero nella ciotola. Montate con lo sbattitore elettrico a velocità massima fino a quando ottenete una meringa bella soda. Tagliate due fogli di carta forno della dimensione delle placche del vostro forno. Con l'aiuto di un cerchio di acciaio di diametro 20 cm disegnate un cerchio su ogni foglio di carta forno. Girate sottosopra i fogli di carta forno, per evitare che la grafite della matita o l'inchiostro della penna vengano a contatto con la meringa. Versate la meringa in un sac-a-poche con bocchetta tonda diametro 10 mm. Prendete due placche da forno, giratele sottosopra, formate quattro piccoli spuntoni di meringa agli angoli di ogni placca, appoggiateci sopra la carta da forno, schiacciandola sugli spuntoncini di meringa per tenerla ferma (questo aiuta per non far muovere la carta forno durante il passo successivo). Col sac-à-poche formate i due dischi di meringa, seguendo il bordo dei cerchi disegnati in precedenza e poi riempendo fino al centro disegnando una spirale omogenea. Col composto restante formate delle meringhette tonde di diametro 3 cm circa, queste serviranno per la decorazione. Cuocete in forno a 80° (l'importante è che la temperatura sia sopra i 70° e sotto i 100°, se possibile è meglio usare il forno non ventilato) per circa 4 ore, inserendo un cucchiaino tra il portello del forno ed il telaio per fare in modo che resti una fessura ed il portello non si chiuda completamente (la fessura serve a far uscire il vapore delle meringhe e farle asciugare correttamente). Ogni 30 minuti aprite il forno ed invertite di posizione le due placche (è importante per avere una cottura omogenea delle meringhe ed evitare che resti molle il fondo del disco di meringa sulla placca posta in alto). Una volta cotte e raffreddate, conservate le meringhe in una scatola di latta,
teonzo.com

Trionfo di crema e fragole

Preparazione 130 g di meringhe - 500 g di gelato di crema - 2 dl di panna fresca - 300 g di fragoline di bosco - 40 g di zucchero a velo 1) Spezzettate grossolanamente le meringhe; montate densamente la panna poi, poco per volta e sempre sbattendola con le fruste, unite lo zucchero a velo e mettetela nel frigorifero. 2) Foderate con carta da forno leggermente inumidita uno stampo rotondo a cerniera del diametro di circa 20 cm. Lavorate un po' il gelato con una spatola, in modo da ammorbidirlo. Distribuite 2 terzi delle meringhe sbriciolate sul fondo e sulle pareti dello stampo,premendo leggermente per farle aderire, e riempite la cavita che si e formata con uno strato di gelato e uno di fragoline, e sopra a queste stendete la panna montata. 3) Completate la preparazione con le meringhe sbriciolate rimaste, quindi mettete lo stampo nel freezer per almeno un'ora. Quindi aprite lo stampo, eliminate la carta, sistemate la meringata sul piatto e decoratela al centro con le fragoline rimaste. Fate riposare per circa un quarto d'ora prima di servire. fonte donnamoderna.com

Mousse meringata di albicocche

Preparazione 250 g di albicocche - un cucchiaio di liquore all'amaretto - 120 g di zucchero - 3 albumi - 30 g di pistacchi - succo di limone 1) Lavate le albicocche, snocciolatele, tagliatele a meta e frullate la polpa con 40 g di zucchero e il liquore. Montate a neve ferma gli albumi con 2 gocce di succo di limone e, quando sono ben sodi, incorporate lozucchero rimasto, continuando a montare. 2) Incorporate al composto di albumi la polpa di albicocche (tenendone da parte 50 g), mescolando delicatamente dall'alto in basso per non smontare il composto. 3) Distribuite la mousse in 4 coppe oppure in bicchieri di vetro e mettetela in freezer per 24 ore. Al momento di servire, decorate con la polpa rimasta e i pistacchi tritati. Se vi piace, potete preparare questo dessert con le pesche, bianche o gialle, e granella di mandorle.
donnamoderna.com

Meringata al torrone

Preparazione 250 g di albumi 350 g di zucchero al velo 300 g di marrons glaces avanzati 200 g di torrone duro avanzato 5 dl di panna da montare 100 g di cioccolato fondente Montate gli albumi a neve fermissima e incorporatevi poco alla volta 250 g di zucchero al velo, usando una frusta elettrica. Mettete il composto in una tasca per dolci con la bocchetta liscia e spremetelo su carta da forno, formando spirali concentriche, in modo da ottenere 2 dischi di circa 16 cm e una decina di piccole meringhe. Cuocete il tutto in forno a 50? per circa 3 ore lasciando lo sportello del forno socchiuso. Poi fate raffreddare nel forno spento. Montate la panna con lo zucchero rimasto, dividetela in 2 parti e incorporate a una i marrons glaces e il torrone sminuzzati, insieme alle meringhe sbriciolate. Distribuite sul primo disco la panna preparata, coprite col secondo disco, poi spatolate superficie e bordi con la panna montata rimasta e decorate con il cioccolato grattugiato. Tenete in frigo per 3 ore e servite. fonte donnamoderna.com

Meringata

Preparazione 200 g di meringhe grosse gia pronte 300 g di gelato di crema 300 g di gelato di fragola 150 g di fragole 50 g di zucchero al velo un limone Sbriciolate le meringhe. Rivestite di carta da forno uno stampo a cerniera di 18 cm, distribuite sul fondo meta delle meringhe, pressatele con le mani, poi coprite col gelato di crema e con quello di fragola. Livellate la superficie con una spatola e coprite con le meringhe rimaste. Mettete in freezer per qualche ora. Frullate le fragole, prima lavate, con lo zucchero e il succo del limone; sformate la meringata su un piatto da portata e servitela con la salsa di fragole a parte.

donnamoderna.com